ORGANISME DE FORMATION
CARACTÈRES OBLIGATOIRES

Cuisine Sous-Vide

 Présentation de la technique de la cuisine sous vide

- Les avantages de la cuisine sous vide et les cuissons contrôlées ;

- Les intérêts organoleptique, nutritionnel.

 

La réglementation spécifique à la cuisine sous vide

- Rappel de la réglementation relative aux plats élaborés à l'avance ;

- Les délais de conservation et les opérations de traçabilité ;

- Les consignes de sécurité.

 

Expérimentation (techniques démonstratives) des matériels appropriés à la cuisine sous vide.

 

Découverte du petit matériel et des techniques de mise sous vide.

- Les poches et leurs caractéristiques ; 

- Les températures de cuisson ;

- Les principes de cuissons contrôlées ;

- Les petits accessoires.

 

L'organisation de la production et le plan de progression.

- Tableau de travail de la cuisson sous vide ;

- Autres tableaux synthétiques du plan de progression de la production.

 

Démonstrations et expérimentation des principes du sous vide.

- L'aromatisation ; 

- La concentration ; 

- Le mode opératoire de cuissons avant mise sous vide ;

- Les préparations préalables des produits par grandes familles.

 

Les différentes tailles et autres préparations spécifiques à la cuisine sous vide.

- Démonstration et application pour viandes, poissons, volailles, légumes ; 

- Démonstration plus spécifiques pour les produits utilisés de façon habituelle par les cuisiniers.

 

Travail sur les fiches techniques et les processus de fabrication pour réaliser des plats.

- Mise en oeuvre de ces plats en appliquant les techniques de la cuisson sous vide ; 

- Préparation à base ou comprenant des viandes, poisson, volailles, légumes ;

- Analyse des résultats et travail sur le goût.

 

 


Tout public


Maîtriser les bases de la techniques sous vide.

Appréhender les différentes possibilités d'exploitation de la méthode sous vide.

Maîtriser les différents types d'élaboration, de cuisson et de conservation en respectant produits et saveurs.

Optimiser la gestion du temps du personnel en cuisine ainsi que le rendement et la productivité.

Construire les fiches techniques correspondantes.


A l'issue de cette formation une attestation de stage es remise à chaque participant.





Intitulé : Cuisine Sous-Vide


Type : En présentiel - InterEntreprises


Durée : 21 heures / 3 jours


Régions



Département



Villes



Dates

Prix : 980 € (HT)


Ouvert